e Brut sans année de Venoge se distingue avant tout par le soin méticuleux avec lequel il est élaboré. Il se caractérise par un assemblage équilibré, reflet de la diversité champenoise : 45% Pinot Noir, 30% Chardonnay, 25% Pinot Meunier. Les vins utilisés proviennent exclusivement de la seule Cuvée, premier jus issu du pressoir.

a dégustation laisse apparaître des arômes de fleurs évoluant vers la brioche.

’équilibre typique du vin permet de l’apprécier avant tout à l’apéritif, ou en accompagnement d’entrées légères.

e Cordon Bleu Brut peut être consommé dès l’achat. Il exprimera fraîcheur, vivacité sans agressivité, légèreté et équilibre.

outefois, certains amateurs préfèrent patienter quelque temps (de 6 à 18 mois)et le voir évoluer en cave : de nouveaux arômes apparaissent, une plus grande palette de goûts, et le Cordon Bleu devient alors un vin qui se livre à des alliances plus osées : terrine de ris de veau au céleri, œufs mimosa au crabe, huîtres en gelée d’eau de mer…

LA RECETTE

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Proposée par Lieven Vercouteren, du restaurant le Théâtre à Epernay.

CROUSTILLANT DE RIS DE VEAU
fondue de tomates et sauce acidulée

pour 4 personnes	Sauce
800 g. de noix de ris de veau 600 g. de tomates huile d’olive 2 gousses d’ail 8 feuilles de bricks 100 grs de beurre fondu 1 chou vert	1 dl vinaigre de vin rouge 1 dl vin blanc 3 g. Poivre mignonnette thym laurier 5 dl fond de veau sel poivre 3 échalotes

1)	Blanchir le chou vert à l’eau salée, égoutter et refroidir
2)	a) Nettoyer, dégorger à l’eau froide pendant 24 heures, puis blanchir pendant 10 minutes. Refroidir et mettre sous presse pendant quelques heures dans un linge propre
	b) Escaloper les noix de ris de veau et les poêler vivement au beurre, débarrasser et éponger
3)	a) Emonder les tomates, enlever les pépins et couper en petits dés
	b) Parfumer l’huile d’olive avec les gousses d’ail et faire cuire les tomates
4)	Etaler les feuilles de brick et enduire de beurre fondu Dresser une couche de chou vert, quelques escalopes de ris de veau, puis rouler le tout bien fermement
5)	Cuire au four pendant 12 minutes à 220 ° C
6)	Dresser sur assiette une cuillère de tomates et le rouleau coupé en trois morceaux
7)	Faire réduire à sec dans une casserole les échalotes émincées, le vin blanc et le vinaigre de vin avec le poivre. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement