ne cuvée créée en 1864, sous la forme d’un rosé léger avec une mousse particulièrement fine, appelé à l’époque ‘Crémant rosé’, encore une innovation en Champagne due à Joseph de Venoge. Elaboré selon la tradition champenoise, par un assemblage de vins blancs issus des trois cépages et de vin rouge de Pinot Noir, il se déguste soit à l’apéritif, par une journée ensoleillée, soit sur des fruits rouges, soit de façon plus osée avec des salpicons de homard sauce nantua.

e rosé de Venoge est élaboré dans une bouteille blanche, afin de révéler sa couleur unique. Cette bouteille arbore une étiquette représentant le portrait d’Yvonne de Venoge, marquise de Mun, à l’occasion d’un repas avec son mari. Elle rappelle que celle-ci appréciait particulièrement ce vin si différent.

e Rosé de Venoge se déguste jeune. Contrairement à la plupart des autres cuvées de la Maison, il n’est pas recommandé de la faire vieillir plus longtemps en cave.

LA RECETTE

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Proposée par Gilles Blandin du restaurant Aux Armes de Champagne à Lépine.

EN-CAS DE ROUGET

Pour quatre personnes :
- 8 filets de rougets barbets
- 200 g de mesclun
- 4 tomates
- 8 oignons nouveaux
- 4 pièces de fenouil
- 50 cl de fond de blanc de volaille
- huile d’olive
- 1 citron
- sel fin, poivre
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de sucre
- 20 g d’anis vert en grains
- 8 tranches de pain de mie

1)	Sauce Fenouil Suer à l’huile d’olive 2 fenouils émincés + assaisonnement Mouiller juste à hauteur avec fond blanc, laisser cuire à feu doux Passer au bol mixer, monter à l’huile d’olive Citronner, rectifier assaisonnement Passer au chinois fin puis réserver au frais
2)	Concassée de Tomates Suer à l’huile d’olive 4 oignons nouveaux hachés, ajouter la tomate émondée et concassée, assaisonner, mettre une pincée de sucre + bouquet garni Laisser cuire 30 minutes Emincer les 2 fenouils restants
3)	Montage Prendre 8 tranches de pain de mie, tartiner de concassée de tomate, ajouter ensuite 4 oignons crus émincés finement Ajouter un peu de mesclun sur chaque tranche Assaisonner les filets de rougets désarêtés puis disposer 2 filets sur 4 tranches Terminer l’en-cas avec les 4 autres Lustrer au pinceau d’huile d’olive le dessus de l’en-cas et ajouter l’anis vert Cuire au gaufrier thermostat 3 Refermer à fond mais progressivement Retourner en milieu de cuisson
4)	DRESSAGE Disposer l’en-cas sur la gauche, assaisonner d’huile d’olive+ citron le fenouil cru émincé et le mettre à droite de l’en-cas Rajouter un filet de sauce fenouil juste à température