ur vintage has to retain a certain affinity of flavour with the Cordon Bleu and reflect the vintage in which it is made. The blend is therefore quite similar to the Brut Cordon Bleu but includes a majority of Pinot Noir including wines from crus such as Aÿ and Verzenay with 15 - 20% Chardonnay and 15% Pinot Meunier. These percentages can fluctuate depending on the weather conditions as in 1988, nevertheless, the Champagne retains its own individual flavour.

his vintage champagne from De Venoge is characterised by its body. Relatively low in acidity, it is round and mellow despite the low dosage. This wine can be drunk on its own, simply for pleasure, but it is also a good match for either quite simple dishes or strongly flavoured ones.

e Venoge Brut Millésimé is already perfectly mature when we sell it but it can be cellared for up to two to three years. Some vintages, like 1986 are still blockbusters even now.

Dans un grand sautoir à couvercle, mettez carottes et oignons à suer sans coloration dans un filet d'huile. Ajouter les pieds, le fond de veau, l'eau, toutes les épices et fermez. Lutez le couvercle avec un cordon de pâte (farine + eau) et glissez pour 7 heures dans le four à 100 ° (th.2). Egouttez ensuite les pieds et désossez-les délicatement par le milieu. Conservez le fond de cuisson dans le sautoir.

Pour la farce, faites suer l'oignon et les lardons dans la graisse d'oie, ajouter la chiffonade de chou, assaisonnez et laisser compoter 10 minutes à couvert.

Coupez dans la crépine des carrés de 20 cm, disposez sur chacun un pied désossé ouvert, étalez au centre la compote de chou, puis un quart du foie gras assaisonné et un quart des bâtonnets de truffe. Refermez le pied de veau et la crépine.

Remettez les crépinettes dans le faitout, amenez à ébulition, couvrez et laisser braiser tout doucement une heure.

Sortez les crépinettes et divisez chacune en trois "bouchons". Ajouter le jus de truffe dans le jus de cuisson, rectifiez-en l'assaisonnement et passez-le à la passoire fine.

Disposez 3 "bouchons" de pied de veau au centre de chaque assiette creuse, coiffez chacun d'une lamelle de truffe et nappez le jus autour. Facultatif : intercalez entre les "bouchons" 3 quenelles de pomme mousseline et décorez à volonté le centre de quelques feuilles de salade frisée assaisonnées à l'huile de truffe.