e Millésimé se doit d’être à la fois le prolongement de la cuvée Cordon Bleu sans année et l’expression de l’année de vendange : on retrouve donc un assemblage proche du Brut Cordon Bleu, avec une majorité de Pinot Noir incluant notamment des crus tels que Aÿ et Verzenay, alliée à un complément de Chardonnay (15 à 20%) et de Pinot Meunier (15%). Ce pourcentage fluctue parfois en fonction des conditions climatiques, comme en 1988, mais reste sur cette typicité gustative.

e Millésimé de Venoge se caractérise par sa puissance. D’une acidité relativement faible, il est rond et moelleux malgré un dosage très faible. Vin de plaisir, il peut convenir à des plats rustiques ou puissants ou se boire seul.

e Brut Millésimé de Venoge est à maturité idéale lors de sa commercialisation mais peut être conservé deux à trois ans en cave. Certains millésimes tels 1986 sont encore exceptionnels aujourd’hui.

Dans un grand sautoir à couvercle, mettez carottes et oignons à suer sans coloration dans un filet d'huile. Ajouter les pieds, le fond de veau, l'eau, toutes les épices et fermez. Lutez le couvercle avec un cordon de pâte (farine + eau) et glissez pour 7 heures dans le four à 100 ° (th.2). Egouttez ensuite les pieds et désossez-les délicatement par le milieu. Conservez le fond de cuisson dans le sautoir.

Pour la farce, faites suer l'oignon et les lardons dans la graisse d'oie, ajouter la chiffonade de chou, assaisonnez et laisser compoter 10 minutes à couvert.

Coupez dans la crépine des carrés de 20 cm, disposez sur chacun un pied désossé ouvert, étalez au centre la compote de chou, puis un quart du foie gras assaisonné et un quart des bâtonnets de truffe. Refermez le pied de veau et la crépine.

Remettez les crépinettes dans le faitout, amenez à ébulition, couvrez et laisser braiser tout doucement une heure.

Sortez les crépinettes et divisez chacune en trois "bouchons". Ajouter le jus de truffe dans le jus de cuisson, rectifiez-en l'assaisonnement et passez-le à la passoire fine.

Disposez 3 "bouchons" de pied de veau au centre de chaque assiette creuse, coiffez chacun d'une lamelle de truffe et nappez le jus autour. Facultatif : intercalez entre les "bouchons" 3 quenelles de pomme mousseline et décorez à volonté le centre de quelques feuilles de salade frisée assaisonnées à l'huile de truffe.