’esprit d’innovation de Venoge s’est encore manifesté en 1988 lorsque la décision fut prise d’élaborer une cuvée tout particulièrement conçue pour accompagner des mets réputés incompatibles avec le Champagne.

ssemblage de 80% de Pinot Noir et de 20% Pinot Meunier, c’est une cuvée qui étonne par sa rondeur. Ses arômes laissent présager une grande longueur en bouche ; à la dégustation, il est franc et harmonieux, révèle son origine noble et le petit nombre de crus sélectionnés. Cette incroyable harmonie entre la fraîcheur et la puissance lui permet de se livrer à toutes les audaces : salade de homard et truffes fraîches, poularde aux morilles, foie gras d’oie ou magret de canard rôti.

LA RECETTE

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Proposée par Arnaud Lallement, du restaurant l’Assiette Champenoise à Tinqueux (Reims).

TOURTE AU PIGEON

1)	FAIRE LA FARCE - 400 g de Cuisses de Pigeons désossées + Foie Pigeon - 600 g de Gorge de Veau - 600 g de Lard Gras - 600 g d’Epaule de Veau - 300 g de Farce Fine (avec veau, œufs, crème au cutter) - Alcool à hauteur (porto, vin blanc, armagnac) Couper tout fin Une fois la farce marinée, passer la farce et réduire la marinade puis la remettre avec, ensuite farce fine.
2)	MONTER LA TOURTE EN FEUILLETAGE Dans un cercle faire comme un fond de tarte en feuilletage Mettre en étage : - Epinard Cuit - Tomate mondée - Farce - Pigeon (uniquement le filet) - Foie Chaud - Epinard Puis refermer avec la pâte feuilletée
3)	SAUCE PIGEON Faire revenir les carcasses, puis la garniture aromatique (carotte, navets, bouquet garni, poireau, tomate, très peu d’oignon, échalote, le tout taillé en brunoise) Déglacer au porto puis vin blanc, laisser réduire. Ajouter l’eau puis réduire. Passer au chinois puis réduire à consistance voulue.
4)	DRESSAGE Cuire la tourte à 220° pendant 14 minutes La dresser sur assiette, couper en deux puis mettre la sauce.