ituée à Epernay depuis 1839, de Venoge a naturellement une relation privilégiée avec la Côte des Blancs et le Sézannais, les deux sources d’approvisionnement en raisins de Chardonnay. Ainsi, le Blanc de Blancs Millésimé est élaboré depuis le milieu du XIX° siècle par la Maison avec un assemblage de 80% de raisins de la côte des Blancs et 20% du Sézannais. Cette particularité lui confère une typicité différente des Blancs de Blancs champenois traditionnels, avec un équilibre parfait entre l’acidité et la structure de la Côte et la vinosité de Sézanne.

e Blanc de Blancs de Venoge peut être consommé à l’égal des plus grands vins blancs soit à l’apéritif soit sur fruits de mer et poissons.

ar expérience, le Blanc de Blancs a la caractéristique de développer de nombreux arômes au cours de son vieillissement additionnel en cave. L’idéal peut se situer autour de deux à trois ans, mais les 1988 ont encore de la fraîcheur…

LA RECETTE

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Proposée par Jacky Louazé, du restaurant Le Foch à Reims

SAUMON D’ECOSSE DEMI-SEL
& BELLE DE FONTENAY

- 6 petits bouquets de salade
- 1 filet de saumon d’écosse désarêté
- 6 pommes de terre ‘Belle de Fontenay’
- 2 échalotes
- 10 cl de vinaigre d’alcool coloré
- 20 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d’aneth haché
- 2 kg de gros sel
- 1 jus de citron & 15 cl d’huile d’olive

Déposer le saumon sur une plaque et recouvrir de gros sel pendant 6 heures. Puis, passer le saumon sous l’eau courante pour ôter l’excès de sel et l’envelopper dans un torchon pour le sécher.
Cuire les pommes de terre à l’eau salée, les éplucher et couper chacune d’elles en quatre rondelles.
Hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre et laisser réduire jusqu’à évaporation complète du vinaigre.
Fouetter la crème en chantilly et ajouter la réduction bien froide.
Mélanger le jus de citron avec l’huile d’olive et l’aneth haché.

DRESSAGE
Couper le saumon en tranche de 5 mm environ, quatre tranches par personne. Dresser le saumon sur une assiette, l’assaisonner avec l’huile d’olive et citron. Poser les Belle de Fontenay en harmonie avec le saumon et le bouquet de salade. Confectionner à l’aide d’une cuillère à café une quenelle de crème à l’échalote. Servir bien frais.